Читать книгу - "Кулинария от Голиба - Голиб Саидов"

Мангал – хорошо,

Но мангала – нету.

Как сготовить мне шашлык?

Кто мне даст совета?

А действительно: как приготовить шашлык дома, в квартирных условиях, да еще без мангала?

– Никак! – может заявить настоящий шашлычник, и я с ним полностью соглашусь, ибо никакой гриль или микроволновая печь не в состоянии передать те ароматы, что дает нам мясо, приготовленное над древесными углями, на природе. И, все же…

У меня есть три рецепта, как приготовить казан-шашлык в домашних условиях. Один – при помощи «дымка», который продается в магазинах и с помощью которого мясу придается запах копчености, второй – когда мясо предварительно маринуется и затем обжаривается в казане и третий – когда мясо сначала обжаривается, с последующим легким тушением и доведением его до состояния окончательной готовности. Я выберу последний вариант. Казан-кабоб Итак:

Телятина – 2 кг;

Масло кунжутное – 50 мл;

Масло растительное – 250 мл;

Лук репчатый – 800 гр;

Лук зеленый – 100 гр;

Уксус 9%-ный – 30 гр;

Соль, зира, черный молотый перец – по вкусу;

Лучше всего будет, если телятину, вы приобретете на рынке. Необходимо брать заднюю часть: окорок, ссек или кострец. Словом, самое «шоколадное» мясо, без прожилок и лишних волокон. Но, если присутствует небольшой и тонкий слой жирка, то вполне сгодится. Разрезать его следует на бруски весом примерно по 200 грамм каждый. Промыть и дать воде стечь.

Почистить репчатый лук. Взять из общего количества лука 200 – 300 г, разрезать каждую луковицу пополам и нашинковать полукольцами.

Этапы приготовления «Казан-кабоба». Фото автора

Смешать растительное масло с кунжутным, влить в казан и поставить казан на огонь. Излишне напоминать о том, что масло должно быть рафинированным. Хорошо разогреть масло, осторожно опустить туда мясо и первое время периодически помешивать. Сначала, как и следует ожидать, мясо выделит свой сок, но постепенно он начнет испаряться, заставляя мясо покрыться нежным красно-коричневым колером. Как только мясо покроется слоем красивого красно-коричневого колера, следует тут же забросить лук, посолить, поперчить, посыпать зирой и хорошенько перемешать так, чтобы лучок покоился на дне казана, а мясо – сверху. Примерно через 5 – 6 минут лук подрумянится. В этот момент необходимо залить стаканом воды и, как только вода закипит, убавить пламя до такого уровня, при котором мясо едва бы тушилось, слегка побулькивая.

Теперь казан можно плотно закрыть крышкой и оставить тушиться на довольно продолжительное время, пока почти вся вода в нем не выпарится.

А мы, тем временем, приступаем к приготовлению своеобразного гарнирчика, состоящего из репчатого и зеленого лука. Репчатый лук шинкуем тонкими полукольцами, промываем под струёй холодной воды (чтобы убрать горечь), заправляем солью, черным молотым перцем и уксусом. Слегка перетираем руками лук и оставляем его на некоторое время в эмалированной миске, прикрыв сверху тарелкой. Теперь промываем зеленый лук, обдираем увядшие перышки и начинаем мелко его шинковать. Затем смешиваем с репчатым луком.

Примерно через час наше мясо должно уже стать мягким, но при этом сохранить свою форму. Вода к тому времени должна почти вся выпариться. Выключаем огонь под казаном, перекладываем мясо на большое общее блюдо, а сверху в центр обильно посыпаем его приготовленным гарниром. Отдельно к нему можно подать зеленый горошек и оливки с анчоусами.

И если после этого кто-либо из ваших гостей начнет возмущаться и говорить, что, дескать, это не есть настоящий шашлык, то вам остается только развести руками и ответить ему, подражая непревзойденному Р. Карцеву: «Ну, тут уж, что уж… тут уж».

Российский цикл

Солянка

Солянка. Фото автора

– Женя, Кузьмич сказал, что мы пойдем заниматься любовью с коровами, а я не хочу…

– Нельзя отказывать Кузьмичу!

(Из к-ф «Особенности национальной охоты»)

Знакомство с Россией

Что, что? Вы спрашиваете меня, почему я полюбил Россию? Да хрен его знает… Кстати, хрен я также «открыл» для себя именно в России. Да что там хрен? Со многим – чем, я столкнулся впервые, ступив на российскую почву. А взять солянку? А-ах и М-мм!